mallorquinische Spezialitäten

Es gibt so einige, typische Gerichte auf Mallorca, wie z.B, dass Nationalgericht von Mallorca Pa amb oli, was Brot mit Olivenöl bedeutet. Dazu kommen herzhafte Eintöpfe wie Arròs brut und das süße Gebäck Ensaimada und natürlich darf die Sobrasada nicht fehlen. Die Küche der Insel ist mediterran und verwendet viel frisches Gemüse aus der Region. Pa amb oli besteht aus geröstetem oder frischem Bauernbrot, welches meist mit wenig oder ganz ohne Salz gebacken wird und mit einer speziellen Tomate eingerieben und mit Olivenöl sowie Salz serviert wird. Manchmal wird es auch mit Schinken oder Käse ergänzt, aber oft schmeckt man leider nur den Knoblauch heraus, mit dem diese herzhafte Speise „erschlagen“ wird, besonders in touristischen Gebieten. Arròs brut ist ein würziger Reis-Eintopf mit viel Flüssigkeit und enthält saisonales Gemüse sowie Fleisch wie Schwein, Huhn oder Kaninchen. Der Name bedeutet „schmutziger Reis“, weil die Brühe durch die Gewürze dunkel wird. Ein weiteres beliebtes Gericht ist Frito Mallorquín (Frito Mallorquí), ein rustikales Bratgericht aus Fleisch oder Innereien vom Schwein oder Lamm zusammen mit Kartoffeln, Paprika, Artischocken und Fenchel in Olivenöl gebraten. Sobrasada ist eine weiche Wurst aus Mallorca, die durch viel Paprikapulver ihre rote Farbe und ihren kräftigen Geschmack erhält. Die spezielle Sobrasada de Mallorca stammt vom schwarzen Schwein (Cerdo Negro) und unterscheidet sich von anderen Sorten durch das Fleisch dieser besonderen Rasse.

Rezepte:

Zutaten für Pa amb oli für 2 Personen

4–6 Scheiben kräftiges Bauernbrot
2 reife Tomaten (idealerweise verwendet man mallorquinische Ramallet-Tomaten)
dazu gutes mallorquinisches Olivenöl und grobes Meersalz
150–200 g Serrano- oder mallorquinischer Schinken (Jamón Ibérico)
optional: Mahón-Käse, Sobrasada oder Oliven

Zubereitung:

Brot rösten: Die Brotscheiben leicht rösten, sodass sie außen schön knusprig sind.
Knoblauch: Eine halbierte Knoblauchzehe nur ganz leicht mit einem Hauch über das warme Brot reiben.
Tomate: Tomaten halbieren und kräftig über die Brotscheiben reiben. Bei Ramallet-Tomaten darf ruhig viel Fruchtfleisch auf dem Brot bleiben.
Würzen: Mit etwas grobem Meersalz bestreuen.
Olivenöl: Großzügig mit hochwertigem Olivenöl beträufeln.
Belegen: Mit Schinken, Käse oder Sobrasada servieren.

Tipp einer mallorquinischen Köchin aus Santa Ponsa: Das Geheimnis ist weniger die Menge der Zutaten als deren Qualitä. Gutes Brot, aromatische Tomaten und ein kräftiges mallorquinisches Olivenöl machen den Unterschied. Die Ramallet-Tomate ist eine historische Tomatensorte der Insel Mallorca, die bereits seit dem frühen 16. Jahrhundert angebaut wird. Sie besitzt eine robuste Schale und reichlich festes Fruchtfleisch und kann nach der Ernte außergewöhnlich lange gelagert werden, oft viele Monate bis in den Winter.

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Mallorquinischer Arròs brut – für 4 Personen

320 g Rundkornreis
400 g Hähnchen, in mundgerechten Stücken
250 g Schweinefleisch, gewürfelt
1 kleine Zwiebel
½ Knoblauchzehe (wenn gewünscht)
1 Tomate, gerieben oder fein gehackt
1 rote Paprika
150 g grüne Bohnen
150 g Pilze (Reizker oder andere Wildpilze der Saison)
½ Liter Fleisch- oder Geflügelbrühe
2 EL gutes Olivenöl (fruchtig-edel oder mild-aromatisch)
Meersalz und schwarzer Pfeffer
1 TL Paprikapulver
½ TL Zimt
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
1 Prise Muskat und einige Safranfäden oder etwas Safranpulver
1 Lorbeerblatt (optional) und traditionell etwas Kaninchenfleisch, Schweinerippchen und saisonales Gemüse

Zubereitung

Fleisch anbraten: Olivenöl in einem großen, flachen Topf erhitzen. Hähnchen und Schweinefleisch kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen.
Zwiebel, Knoblauch und Paprika im selben Topf einige Minuten anschwitzen. Die Tomate dazugeben und etwa 5 Minuten einkochen lassen.
Bohnen und Pilze hinzufügen und Paprikapulver, Zimt, Kreuzkümmel, Muskat und Safran einrühren. Kurz mitrösten – aber das Paprikapulver nicht verbrennen lassen.
Brühe dazu: Fleisch wieder in den Topf geben und mit der Brühe auffüllen. Bei mittlerer Hitze etwa 15–20 Minuten köcheln lassen, damit Fleisch und Gemüse Geschmack an die Brühe abgeben.
Reis kochen: Den Reis einstreuen und gut verteilen. Nun etwa 15–18 Minuten köcheln lassen.
Abschmecken: Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Reis sollte kräftig gewürzt und die Brühe intensiv sein.
Ruhen lassen: Topf vom Herd nehmen und den Reis etwa 5 Minuten ruhen lassen. Danach sofort servieren.

Tipp einer mallorquinischen Köchin aus Santa Ponsa: Der besondere Charakter von Arròs brut kommt von der kräftigen, leicht erdigen Gewürzmischung und der Brühe. Je nach Region gibt es aber sehr unterschiedliche Varianten. In den Mercadona-Filialen auf Mallorca findet man Safran im Gewürzregal. Die spanische Supermarktkette führt das Produkt unter der Eigenmarke „Hacendado“, welches meist in sehr kleinen Packungen mit einem Inhalt von 0,4 Gramm erhältlich ist.

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Ensaimada Mallorquina in der traditionellen Version ohne Füllung;

Zutaten für 1 Ensaimada (ca.Ø 30–35 cm)
Zubereitungszeit: ca. 60 Min.+ 12–18 Stunden „Gehzeit“ und der Backzeit von 20–30 Min.

Für den Teig benötigen sie:

500 g Weizenmehl wie z.B.Type 550
200 ml lauwarmes Wasser
2 große Eier
80 bis 100 g Zucker
20 g frische Hefe oder 7 g Trockenhefe
8 – 10 g Salz
1 TL Vanilleextrakt oder 1 echte Vanilleschote

Zum Formen benötigen sie:

100–130 g weiches Schweineschmalz, unbedingt weich, aber keinesfalls flüssig und
etwas Olivenöl zum Ausziehen des Teigs. (keine Butter verwenden)

Zum Fertigstellen für Optik und Geschmack ist reichlich Puderzucker wichtig.

1. Zubereitung des Teiges:

Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Mehl, Zucker, Eier und die gefertigte Wasser-Hefe-Mischung miteinander verkneten. Nach einigen Minuten das Salz dazugeben.

Den Teig 10–15 Minuten kräftig kneten, bis er sich sehr glatt und elastisch anfühlt. Er sollte weich und leicht klebrig sein.

Das Ganze nun zu einer Kugel formen, abdecken und etwa 1 ½ Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

2. Teig hauchdünn ausziehen, ist der wichtigste Schritt.

Die Arbeitsfläche sehr dünn mit Öl einreiben. Den Teig darauflegen und zunächst mit den Händen flach drücken. Dann vorsichtig immer weiter auseinanderziehen, bis ein sehr großes, hauchdünnes Teigblatt entstanden ist, immer möglichst dünn fertigen. Kleinere Löcher sind auch nicht schlimm.

3. Mit Schmalz bestreichen.

Das weiche Schweineschmalz mit den Händen sehr dünn über die gesamte Teigfläche verstreichen.

Nicht sparen…. dass Schmalz sorgt für die typische blättrige und luftige Struktur der Ensaimada.

4. Aufrollen

Den Teig von der langen Seite her vorsichtig zu einer langen, dünnen Rolle aufrollen.

Die Rolle anschließend locker zu einer Spirale (Schnecke) legen. Zwischen den Windungen etwas Abstand lassen, damit der Teig beim Aufgehen Platz hat.

Auf ein großes, mit Backpapier belegtes Blech legen.

Die Ensaimada locker abdecken und idealerweise über Nacht 12–18 Stunden bei kühler Raumtemperatur gehen lassen.

Sie soll sich dabei deutlich vergrößern und die Zwischenräume der Spirale fast vollständig ausfüllen.

Wenn ihre Küche sehr warm ist, lieber nach einigen Stunden, die Ensaimada in den Kühlschrank stellen und morgens noch einmal 1–2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

6. Backen

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Ensaimada etwa 18–25 Minuten backen. Sie soll hell und goldbraun sein.

Wenn sie oben zu schnell bräunt, locker mit etwas Backpapier abdecken.

7. Puderzucker

Noch leicht warm, sehr großzügig mit Puderzucker bestäuben, kurz warten und dann essen.

Tipp einer mallorquinischen Köchin aus Santa Ponsa:
Wenn sie Ihre Ensaimada Mallorquina möglichst wie auf Mallorca haben möchten, sind einige Dinge entscheidend:
Unbedingt Saïm statt Butter verwenden, das ist sehr wichtig und ergibt den typischen Geschmack.
Saïm bedeutet auf Deutsch Schmalz (Schweineschmalz). Darum auch der Name Ensaïmada, in dem sich das Wort Saïm versteckt.
Teig extrem dünn ausziehen, denn er muss fast durchsichtig werden.
Den Teig unbedingt lange ruhen lassen, denn dadurch wird die Ensaimada innen federleicht, locker und bekommt diese charakteristischen Poren.
Auf Mallorca gibt es sie auch gefüllt. Für die klassische Ensaimada de Mallorca sollte das Gebäck aber zunächst ungefüllt sein. Es ist nicht leicht eine Emsaimada zu backen, darum verzweifeln Sie nicht, wenn es die ersten Male nicht so aussieht, wie Sie es von Mallorca und ihrem Lieblingsurlaubsort Santa Ponsa gewohnt sind. Das Aufrollen der Teigplatte ist nicht so einfach, wie es sich anhört.

Viel Spaß beim Nachkochen und Backen.